زمان افزودن لسيتين بسيار مهم و حياتي است. يك قسمت بايد در ابتداي كار افزوده شده و مابقي در آخر. در تهيه شكلات اين دستورالعمل از نفوذ لسيتين به درون ذرات كاكائو جلوگيري مي كند.

در بعضي موارد مقدار كمي از لسيتين قبل از ريفاينر به مخلوط تركيبات اضافه ميشود تا به فرآيند نرم كردن كمك كند اما باقيمانده آن قبل از اتمام عمليات كونچ كردن، اضافه ميشود اين روش باعث ايجاد حداكثر سياليت شكلات يا پوشش تركيبي با حداقل محتواي چربي ميشود.

تاريخچه‌ي لسيتين

اين ماده براي اولين بار توسط دانشمند فرانسوي، لئودور گوبلي، در سال ۱۸۴۵ جداسازي شد. گوبلي در سال ۱۸۵۰ نام لسيتين را به فسفاتيديل‌كولين اختصاص داد. او اولين بار اين ماده را از زرده‌ي تخم مرغ جداسازي و فرمول شيميايي كامل آن را در سال ۱۸۷۴ پيدا كرد. از زمان جداسازي تا يافتن فرمول شيميايي، گوبلين متوجه شده بود كه اين ماده در بسياري از ساختارهاي زيستي مانند خون وريدي، ريه‌ها، صفرا و مغز انسان، تخمك ماهي‌ها، تخم ماهي‌ها و مغز گوسفند و مرغ وجود دارد.

از ديگر كاربردهاي لسيتين مايع در شكلات

1. سبب جلوگيري از بلوم زدن شكلات مي شود.

2. سبب كاهش ويسكوزيته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و كاركردن با مواد در كنچ بسيار راحتتر صورت مي گيرد.

3. مصرف كره كاكائو و روغن جانشين كره كاكائو را كاهش مي دهد.

توليد لسيتين

لسيتين تجاري كه مورد استفاده‌ي شركت‌هاي توليدكننده مواد غذايي قرار مي‌گيرد، تركيبي از انواع فسفوليپيدها در روغن است. لسيتين را مي‌توان به سادگي با استفاده از حلال‌هايي مانند هگزان، اتانول، استون، اتر نفتي يا بنزن استخراج كرد. جداسازي اين ماده در صنايع روغني با استفاده از روش صمغ‌گيري از روغن‌ دانه‌هاي گياهي نيز انجام مي‌گيرد.

همانطور كه اشاره كرديم، اين ماده تركيبي از انواع فسفوليپيدها است و اجزاي تشكيل دهنده‌ي آن بستگي به منبع استخراج دارد. يكي از اصلي‌ترين منابع لسيتين، روغن دانه‌هاي سويا است؛ اما به دليل مواردي نظير وجود آلرژن‌هاي مختلف (موادي كه بعضي افراد نسبت به آن‌ها حساسيت دارند)، منبع استخراج اين ماده از روغن سويا به سمت ديگر منابع، مانند روغن آفتابگردان و دانه‌هاي اصلاح شده، در حال تغيير است.

فسفوليپيدهاي اصلي لسيتين استخراج شده از روغن سويا و آفتابگردان عبارت‌اند از: فسفاتيديل كولين، فسفاتيديل اينوزيتول، فسفاتيديل اتانول‌آمين، فسفاتيديل سرين و فسفاتيديك اسيد. اين فسفوليپيدها معمولاً به اختصار به ترتيب PC، PI، PE، PS و PA نوشته مي‌شوند.

خريد لسيتين